日本料理神髓 小山裕久.

推荐序一日本料理的美味心经韩良露

推荐序二在简约里追求极致——日本料理叶怡兰

前言

楔子

壹料理的思考模式

一领会日本料理的真实面貌

二菜单的准备功夫

三高汤的制作

四如何讲究刀工

五烧烤的诀窍

六如何让菜单更多化

七蒸、炸

八何谓“炖煮”

九醋的特性及功用

十白米和白饭

十一自然的甜味

十二如何学习真正的日本料理

贰名师的金玉良言

汤木贞一 & 德冈孝二

田崎真也

石锅裕

贝尔纳·卢瓦索

陈建一

贝尔纳·帕科

三国清三

若埃尔·罗比雄 & 山本益博

结语

尾声——与田中康夫的对谈

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，

修炼可以锁住食材切口水分的刀工，

烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，

寻找能够带出食材原味的微妙酸度，

表达白饭的乐趣，

等待柿子*美味的时刻来临，

让菜单成为令人喜悦的安排……

日本料理的神髓究竟是什么？

以日本美食征服世界味蕾，

坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的

传奇料理人小山裕久，

用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——

美味的顶点只在一瞬间，

而料理人的毕生追求，

就是让这个瞬间在客人的口中绽放。